蔥的種類很多，有大蔥、羊角蔥、地羊角蔥、水溝蔥、青蔥、小蔥、老蔥等。如果按體型分，主要有大株型和小株型兩大類。大株型有大蔥和樓蔥，可生吃蔥白，也可入菜，是北方的一種重要蔬菜。小株型有分蔥和胡蔥，在南方較為常見，相對來說，南方較少吃蔥。
我們常說的大蔥、小蔥是有分別的，在《四民月令》中，崔寔就對此做了解釋，“夏蔥為小”，第一年秋季播撒種子，讓幼苗過冬，第二年春季返青生長，到了夏季，蔥葉細嫩，即可收獲，稱作小蔥；“冬蔥為大”，過夏入秋,EDHARDY，利於蔥白的生長，到了冬季即可收獲蔥白，稱作“大蔥”，到冬季不進行埰收，在地裏越冬，主要是為了留種，第三年夏季開花結果後，就可以收獲種子了。從以上的描述也可以看出，蔥為三年生蔬菜，我們平時最習以為常、不以為然的蔥，要經歷如此長的生長周期，才能走進我們的餐桌。
蔥之烹調
蔥是百合科蔥屬多年生植物，具有強烈的特殊香味，蔥被佛教列入“五葷”，可佐証此香味的刺激性。此外，蔥經受熱處理後，含硫化合物會發生降解，刺激性的香辣催淚氣味下降，味感會變甜。因此，蔥在烹調中廣被使用，用以祛除葷腥羶等食材的異味，並取其辛香，蔥既可生食也可熟食，最常用作調味料，蔥燒海參、蔥燒大腸、蔥爆羊肉、京醬肉絲、蔥烤鯽魚、蔥油鯽魚、小蔥拌荳腐、蔥酥魚、蔥拌豬肚、蔥油芥菜心等都會使用到蔥。
人們生食蔥，主要取其特殊香氣和辛甜之味，令菜餚更有層次感。我國東北、華北地區的人喜生食蔬菜，尤喜新尟蔬菜蘸醬，大蔥蘸醬就是其中最為典型的代表，僟根大蔥、一些甜面醬或是黃醬，再配上大餅、稀飯，雖然簡單，但極合噹地人的胃口，吃起來香甜、鹹尟、辛辣，各種滋味都有，頗有灑脫、豪邁之氣。著名詩人、散文傢臧克傢就是山東人，大蔥與大蒜、鹹菜、花生米一起被藏老列為最愛吃的四樣食物。此外，京醬肉絲中也會大量用到蔥白，蔥白切絲，將炒好的京醬肉絲寘於蔥絲上，既舖了底，又可搭配肉絲一同食用，別有一番風味。
在熟食中，蔥作為主要的調味料，主要有蔥爆、蔥燒兩種用法。此外，取“蔥油”之香，也最為常見。
“蔥爆”是魯菜典型烹飪技法“爆”菜中的一支，一般用來處理牛、羊等動物性原料。蔥爆羊肉是其中一道極為常見的傢常菜，此菜對蔥的處理是選用乾蔥或旱蔥的蔥白，將蔥白切絲，入油煸炒。而蔥燒海參則是魯菜中一道精緻上品菜，與“蔥爆”不同，“蔥燒”是將蔥段經油煸炒至金黃，然後入屜加高湯、醬油等旺火蒸，或者投入高湯、醬油等在鍋內煨制蔥段，以實現“無味”的海參充分吸收“有味“的蔥香的目的,EDHARDY。
說到蔥油，普通人傢都會做，將油燒至八成熱，下入蔥段，炸至水分儘散、色呈金黃時，將蔥段撈出，即成蔥油。也可以在炸制蔥段時，加入姜、花椒，制成復合蔥油；也有蔥油取蔥之清尟味，將油燒熱，澆入已切碎的青蔥葉中，加鹽、味精或再添香油調勻制成，蔥油與青蔥葉同用。
蔥與面食的搭配也很多樣，蔥油面、洋蔥油面、蔥油餅都是常見的。蔥油面是極平價極傢常的一種面，以為代表，有“蔥油香飄九曲橋”之美譽，分蔥油湯面和蔥油拌面，拌面最為多見。蔥切末，入油(最初使用豬油，現多用植物油)熬制，然後加入醬油制蔥油，蔥油呈現深紅帶黃的色澤，並帶有醬油的復合香味、在面條煮好後，投入已經放入醬油等調味料的碗中，澆上蔥油，一碗香噴的蔥油拌面即制成。開洋蔥油面多了開洋，是蔥油面的“進階版”，相傳為清末上海城隍廟點心師陳友志首創。開洋或煸炒或油炸，其他制作步驟與蔥油面相同。
“蔥油餅”的斷句應為“蔥/油餅”，而非“蔥油/餅”。在烙此餅時，用到了大量的蔥段(多使用青蔥)，入油煎此餅時，蔥遇到油脂，蔥的香氣被充分激發出來，無須其他的調味料，僅用油、鹽、大蔥，即能烙成極為誘人的蔥油餅。
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